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陕西美食之葫芦虾的做法

  上世纪八十年代后期的一天,我在清雅斋饭庄厨房看见烹饪大师郭治恩(已故)正在炸虾球,就站在一旁认真观看。待炸完了,我问他,这款菜叫什么名字?郭治恩反问我:你看这虾像什么?我说像个葫芦。郭治恩笑了:对,就叫葫芦虾。后来郭治恩详细给我讲了这款菜的制作过程和操作要领。我逐将郭大师的讲述整理成文字,即如下的菜谱。奇怪的是,不知是当时虾原料短缺,还是这款菜的技术难度大,反正在清雅斋的菜谱中没有出现过这道菜。

  主料:河虾30只。

葫芦虾

  调配料:蛋清2个,淀粉40克,面粉、耗油、生抽、精盐、花椒面等适量。
葫芦虾

葫芦虾

葫芦虾

葫芦虾

  操作过程:

  1、将河虾除去虾线、外壳、尾部,清洗干净,沥干水分。

  2、将放入容器中,加入少许耗油、生抽、精盐、花椒面用手轻轻抓匀,腌制约10分钟。

  3、取另一容器,将蛋清、淀粉、少许面粉和精盐调成蛋清糊,备用。

  4、锅中加入植物油,烧至手放上方,感觉到热气时,用手捏住虾尾,在蛋清糊中蘸一下,挂上糊,放入温油中炸。依次逐个放入蘸糊的虾,用小火将虾炸至淡黄色时,全部盛出。

  5、待油温升到七八成热时,将所有虾球放入锅中,用大火炸至外焦里嫩时,迅速捞出,点缀装盘,上桌时可带配料椒盐碟。

葫芦虾

  风味特点

  色泽淡黄,鲜咸清香,外酥里嫩,开似葫芦。

  烹饪秘籍

  此菜最关键的要点有二,一是蛋清糊的厚薄要适当,既要能挂住虾,又不能太厚或太薄;二是油炸时的油温和火候要控制好,初炸起定型作用,复炸的目的主要是上色。


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