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烤鸭培训制作和技术配方揭秘

  本技术涉及烤鸭,具体的说是涉及一种将特定供养的填鸭用药料配方及多种调料及腌料,经过精细加工制胚,腌制入味,烫皮上色,晾胚储存,烘烤等加工而成的一种色泽枣红油亮,皮质酥香,肉质鲜嫩,气味芳香的烤鸭及这种烤鸭的制备方法。属烹调技术。

  目前,我国的食文化乃世界之首,无论是在色、香、味上,还是在补、养、调上都极具特色,是世界上任何国家、任何地区都无法比拟的,仅举肉食禽鸭,就有烤鸭、板鸭、烧鸭、焖鸭、熏鸭等,个个都独具特色,味道一绝。极大的丰富了人们的膳食结构,尤其是在节假日给人们的餐桌上增添了不少美味。

  本人有几十年的烹调经验,不居于现状,随时注意学习先进的技术和改进不足,特别是在烤鸭的研制上,注意到一般的烤鸭,膛内没有进行独特工艺的淹制,故鸭肉较油腻,缺乏特制的浓香味,致使有些口刁的用餐者只喜食其皮,不愿食其肉;同时也注意到一般的烤鸭,其鸭皮的上色只有麦芽糖,趁热食用时还有酥脆的口感,稍凉后,其酥脆度变差;另外,也注意到一般的烤鸭调粒中的甜面酱其咸度较大,食用后口感太浓,不舒服,叫渴,只有适应北方口重者食用,适应不到各界人士的口味要求。

  本人在上述烹调验积累的同时,对菜肴和中医学中的食疗进补进行了刻苦的专研和揣摩,亲自翻阅了大量的菜谱及中医药学中的古籍名书,研制并发明了更具有独特风味的烤鸭。

  烤鸭的问世,得到广大群众的一致好评,同时也得到了众多名厨的称赞,称其为“美味佳肴中的一绝”。

  本的目的是这样实现的,它主要以填鸭,即白条鸭为主料,选用药料,即纯中草药配方及花椒,鲜姜,盐,料酒等为腌制料,以麦芽糖,米醋为上色料,经过开膛,除内脏,腌制,烫皮、打色、晾胚、储存、烘烤而成,其特征在于它是由下述重量配比的原料制成(克)

  (一)主料填鸭10只25500-2750

  (二)腌制料

  ①药料桂皮 20-22蔻仁 8-15宫桂 12-17肉桂 4-8广皮 8-15 甘草 12-20砂仁 4-7 丁香 5-12肉果 7-12 草果 8-12枸杞子 38-50

  ②调料鲜姜220-270 花椒 25-36味精18-25 料酒 250-370胡椒粉 25-35 盐220-260

  ③色料麦芽糖 220-260米醋 200-250饮用水 2000-2600

  ④酱料甜面酱 500-600番茄酱 80-150味精5-12 白糖70-120香油14-25

  (三)制胚方法

  ①白条鸭去掌,

  ②皮下充气,充气至八成满

  ③从右翅下即腋下开口,取出内脏,将鸭腔掏空,并将腔内涮洗干净,

  ④用上述重量配比的腌制料将鸭腔内壁涂抹均匀,并填入其腔内,

  ⑤用天然的植物杆如高梁杆支在鸭腔内,即支上鸭撑,

  ⑥将鸭挂在钩上,用开水浇烫,

  ⑦将上述重量配比的色料涂于浇烫过的鸭皮上,即打糖色,

  ⑧挂在温度为0℃左右的阴凉通风处晾干其皮面

  ⑨待鸭皮面晾干后,即成鸭胚

  ⑩将鸭胚存入冷库储存,待烤

  (四)烤制方法

  ①待炉温升至230℃时,挂上制好的鸭胚,转燎烤制35分钟。

  ②待烤制至皮色枣红油亮酥脆,肉质熟透时挑出。

  ③从上至下的将鸭全身刷上一层香油。即得本发明的10只烤鸭。

  (五)食用时即“三吃”

  ①吃烤鸭脯酥皮,趁热片下脾皮,不沾佐料,其鸭皮酥脆,并具有果香味。

  ②吃烤鸭脯肉,不沾佐料,其鸭肉鲜嫩,并具有药料的芳香。

  ③吃烤鸭皮连肉,沾佐料,放饼内,加葱条卷后食用,其饼绵软,鸭肉酥脆鲜嫩,葱酱浓香。

  当然看完再多攻略不如你亲自来嘉诺烤鸭培训班学习烤鸭技术。你想想烤鸭店现在多么赚钱呀?人家都是怎么赚钱的呢就由嘉诺烤鸭培训师傅告诉你!


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