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腊牛肉培训教你卤牛肉的小技巧 如何提高卤牛肉出肉率

  做餐饮的人都知道,无路什么卤肉,卤制后肉的分量都会降低。一斤牛肉在卤制过程中会不断变小,这是什么原因呢?今天腊牛肉培训师傅就来告诉你卤牛肉的小技巧,教你提高卤牛肉出肉率。

  牛肉在卤制过程中温度会让牛肉本身的水分不断的蒸发,组织纤维因为水分缺失而收缩,卤牛肉就会慢慢的往下减它的分量,如果火烧的越大煮的越久,它的出成率就会越低。

  无论是什么生肉,煮熟后的重量都会减轻,因为在成熟的过程中,肉中的纤维因为加热而收紧,这样,就会挤出肉上的水分,随着加热时间的延长,肉中的水分就会越来越少,这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面,不让肉中的水分流失的原因,因为肉中的水分流失后,成熟后的肉口感就会变得非常的老,吃起来很难咬。

  但是做为卤肉来说,一般是要卤一个小时以上,还是那样,煮的时间越长,肉的重量就会越来越少,这都是一个原因。

  卤牛肉的小技巧:如何提高卤牛肉出肉率?

  那么如何提高卤牛肉出肉率呢?这个就像咱们上边说的,是按卤制的时间来定的,现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂,而是很有咬头,甚至有的根本就没煮烂,这是为什么呢,就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多,这样他们的成本会降低。

  如果按家里的卤制方法,比如在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时,那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点,成本就很高了,因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了,因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂,因为越烂成本就越高,所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上,别小看这二两肉,长年累月下来就是一笔不小的数目。

  1、要提高出成率,尽量的采取少煮多泡的办法。

  2、卤牛肉锅开以后要封油,即能保温,方可降低煮牛肉的时间。

  3、卤牛肉之前可少量加些淀粉进去,可以让肉质更加鲜嫩。

  想开家卤肉店,腊牛肉是必不可少的。欢饮您来嘉诺腊牛肉培训班,让嘉诺师傅教你卤牛肉配料配方以及卤牛肉的小技巧。更会交给你更多的实用降低腊牛肉成本的方法。


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